山东省餐饮服务食品工用具、设备标识

山东省食品药品监督管理局

鲁食药监餐饮〔2015〕188号

山东省食品药品监督管理局

关于印发《山东省餐饮食品加工用具、

设备标识管理指南（试行）》的通知

各市食品药品监督管理局：   

 现将《山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）》印发给你们。请将本《指南》发至餐饮服务单位,并结合餐饮服务许可、量化分级等级公示、日常监督检查和示范创建等工作，引导、鼓励餐饮服务单位逐步实现食品加工用具、设备标识管理。

 山东省食品药品监督管理局

2015年8月28日

(公开属性：主动公开)

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识

管理指南（试行）

一、色标标识分类

 说明：

1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；

     成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位

三、工用具色标标注图示

四、功能区与工用具、设备配置

五、主要工用具、设备清洁消毒方法

六、其他要求

 以实施色标管理为契机，餐饮服务单位要同步提升内部管理，制定本企业（单位）食品工用具、设备标识管理制度及岗位操作程序。根据粗加工、切配、烹饪、专间、库房等食品处理区域的需求配置各类主要工用具、设备，并按规定使用。力争做到工用具、设备定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示（附参考图片）。